मशरूम की फसल एक अप्रत्याशित चीज है और कई कारकों पर निर्भर करती है: एक मौसम में, मशरूम बीनने वाले उन्हें बाल्टी में लाते हैं, और दूसरे में जंगल में एक भी कवक ढूंढना असंभव है। इसलिए, हर साल अगस्त के अंत में - सितंबर की शुरुआत में, सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई शुरू होती है। यदि आप गिरावट में सफेद मशरूम की कटाई पकड़ते हैं, तो आप पहले से ही सुनिश्चित कर सकते हैं कि आपके पास एक और पाक कृति के लिए एक सुंदर तैयार पकवान या घटक है। मशरूम अपनी प्रकृति से, एक बहुत ही विशिष्ट उत्पाद, के बाद से, और बड़े, कुछ भी नहीं है लेकिन स्वाद पकवान में पेश किया जाता है, और इसके अलावा, वे पाचन के दौरान अपनी संरचना और संरचना को नहीं बदलते हैं।
सफेद मशरूम का सूखना
सभी को याद है कि चूल्हे के ऊपर गाँव में सूखे मशरूम की मालाएँ कैसे होती हैं। हमारे पूर्वज भी सर्दियों के लिए मशरूम सुखाने में लगे हुए थे, क्योंकि सूखे रूप में, मशरूम अपने स्वाद और नाजुक सुगंध को बरकरार रखते हैं। सर्दियों के लिए मशरूम को दो तरह से धोएं: प्राकृतिक परिस्थितियों में और ओवन की मदद से। मशरूम को कैसे सुखाया जाता है, इसके बारे में और जानें।
क्या आप जानते हैं? सुखाने की प्रक्रिया में, वजन में कवक का नुकसान लगभग 87-90% है।सुखाने एक ऐसी विधि है जो लगभग सभी प्रकार के मशरूम के लिए उपयुक्त है, सिवाय उनके जिनके कड़वा स्वाद है।
पोर्सिनी मशरूम को प्राकृतिक रूप से कैसे सुखाया जाए
यदि आप मशरूम को प्राकृतिक तरीके से सुखाने का फैसला करते हैं, तो पहले आपको उन्हें तैयार करने की आवश्यकता है, अर्थात्: आपको फिर से मशरूम को सॉर्ट करने की जरूरत है और गंदगी, शाखाओं और पत्तियों के टुकड़े को बाहर निकालना चाहिए। धो मशरूम की जरूरत नहीं है। उन्हें पतली प्लेटों में लगभग 1.5 सेमी आकार में काटने की जरूरत है। अच्छे मौसम में, मशरूम को खुली धूप में सुखाया जा सकता है: इसके लिए, मशरूम को एक सपाट, सपाट सतह पर कागज या कपड़े से ढक दिया जाता है, बस लोहे की सतह काम नहीं करेगी, क्योंकि मशरूम इस पर काला पड़ सकता है। और सेंकना। सुखाने के लिए, आवरण के नीचे एक जगह चुनना बेहतर होता है, लेकिन यह वह जगह है जहां हवा अच्छी तरह से चलती है।
यदि मौसम काम नहीं करता है, तो आप मशरूम को एक लॉगगिआ या एक चमकता हुआ बरामदा पर सुखा सकते हैं, लेकिन खिड़की बंद करना याद रखें।
ओवन का उपयोग करके पोर्सिनी मशरूम को कैसे सूखा जाए
यदि आप एक बड़े शहर के निवासी हैं और आपके पास स्वाभाविक रूप से मशरूम सुखाने का समय नहीं है, और एक तरीका है: आप एक ओवन की मदद से मशरूम को सूखा सकते हैं, और यह करना काफी सरल है। मशरूम, जो सूखने के अधीन हैं, मलबे और गंदगी से साफ हो जाते हैं, लेकिन धोते नहीं हैं, लेकिन केवल क्षतिग्रस्त स्थानों को काटते हैं। अधिक सुविधाजनक सुखाने के लिए, फलों के पिंडों को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है और विशेष सुइयों पर या कागज पर लिटाया जाता है।
यह महत्वपूर्ण है! ओवन / स्टोव में सूखने पर, मशरूम को एक दूसरे को नहीं छूना चाहिए, और सामग्री को एक परत में रखना बेहतर होता है।
जब ओवन में सुखाने से हवा का संचलन अच्छा होना चाहिए, और मशरूम से वाष्पित होने वाली नमी को हटाने के लिए भी समय चाहिए। गर्मी को एक बार में डालना असंभव है, मशरूम को पहले 45 डिग्री के तापमान पर खींचा जाना चाहिए। यदि आप तापमान को तुरंत अधिक रखते हैं, तो मशरूम से प्रोटीन पदार्थ निकलेंगे, जो सूखने पर मशरूम को गहरा छाया देगा। मशरूम के चिपक जाने के बाद ही तापमान बढ़ सकता है और सतह सूख जाती है, इस बिंदु पर तापमान 75-80 डिग्री तक बढ़ जाता है। सुखाने की प्रक्रिया की अवधि वास्तव में निर्धारित करना असंभव है, मशरूम के आकार के आधार पर अलग-अलग समय के लिए सुखाया जा सकता है: पहले से ही सूख चुके मशरूम को समय पर हटाने की आवश्यकता होती है और बाकी सब खत्म हो गया।सर्दियों के लिए सफेद मशरूम का अचार कैसे बनाएं
सर्दियों के लिए पोर्चिनी मशरूम को नमकीन बनाना लंबे समय तक उपयोग करने के लिए और फसल के मौसम के बाद उनकी कटाई का एक बहुत लोकप्रिय तरीका है, और जार में मशरूम के साथ-साथ एक अन्य कंटेनर में अचार बनाने के कई तरीके और व्यंजन हैं। मशरूम, जिसे नमकीन के द्वारा काटा जाता है, का उपयोग सूप से लेकर सॉस तक कई प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।
सर्दियों में नमकीन के लिए दूध मशरूम कैसे पकाने के लिए
मशरूम की कताई करने से पहले, सर्दियों के लिए नमकीन तैयार करके, उन्हें सावधानीपूर्वक तैयार करने की आवश्यकता होती है। यांत्रिक क्षति के बिना, नमकीन के लिए मशरूम ताजा और स्वस्थ होना चाहिए, ओवररिप नहीं। मशरूम को दो मानदंडों द्वारा क्रमबद्ध किया जाना चाहिए: प्रकार और आकार के आधार पर, पैरों को ट्रिम करें।
क्या आप जानते हैं? मक्खन और सिरोजेक को नमकीन करने से पहले बाहरी त्वचा को साफ करने की आवश्यकता होती है।
नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को ठंडे पानी से अच्छी तरह से कुल्ला, उन्हें पानी के साथ एक कंटेनर में छोड़ दें और अतिरिक्त नमी को सूखने दें। मशरूम को साफ करने के बाद, आपको गंदगी और मलबे का पालन करना चाहिए, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट देना चाहिए। मशरूम को आकार के अनुसार काटा जाता है: मशरूम जितना बड़ा होता है, उतना ही महीन होता है। यदि आप नमक मशरूम, मोखोविकी या बोलेटस का फैसला करते हैं, तो आपको इस तथ्य को ध्यान में रखना चाहिए कि हवा के साथ अल्पकालिक संपर्क के बाद भी वे अंधेरा कर सकते हैं, इसके लिए उन्हें नमक और साइट्रिक एसिड के 10 ग्राम नमक और 2 ग्राम के अनुपात में रखा जाना चाहिए। प्रति लीटर पानी में साइट्रिक एसिड।नमक दूध मशरूम कई तरह से हो सकते हैं: ठंडा, गर्म और सूखा। आइए इन तीन प्रक्रियाओं पर अधिक विस्तार से विचार करें।
ठंडे तरीके से सर्दियों के लिए दूध मशरूम कैसे नमक करें
नमकीन बनाने की ठंडी विधि का उपयोग उन मशरूमों के साथ काम करते समय किया जा सकता है जिन्हें प्रारंभिक गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है: मशरूम, दूध मशरूम, लहरें, रसौली आदि। नमकीन बनाने का पहला चरण 1-2 दिनों के लिए साफ पानी में मशरूम भिगोना है, जिसे अक्सर बदलना होगा। । मशरूम को नमक के पानी में 10 ग्राम नमक, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से भिगोएँ। ऐसे पानी में भिगोने वाले मशरूम को एक ठंडे कमरे में रखा जाना चाहिए।
यह महत्वपूर्ण है! विभिन्न प्रकार के मशरूम को अलग-अलग समय के लिए भिगोने की आवश्यकता होती है, इसलिए वलुई को 3 दिन, दूध के मशरूम और पोडग्रुज़ुदी - 2 दिनों के लिए भिगोया जाता है, और वॉल्वुस्की और मोथ्स - एक दिन। रियाज़िकी और रसूला भिगोएँ नहीं।यदि भिगोने की प्रक्रिया में आपको बहुत समय लगता है, तो आप उन्हें ब्लैंचिंग करके तैयार कर सकते हैं, इसके लिए उन्हें उबलते पानी में डुबाया जाना चाहिए और कुछ मिनटों के लिए छोड़ देना चाहिए या उबलते पानी डालना चाहिए। ब्लांच करने के बाद, मशरूम को ठंडे पानी में रखना अनिवार्य है। उसके बाद, आपको मशरूम को एक ढक्कन के साथ परतों में जार में डालना होगा, नमक के साथ नीचे छिड़कना और प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़कना होगा। 1 किलो सामन के लिए 50 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी। मशरूम को लहसुन, डिल, काली मिर्च, जीरा या अजमोद के साथ पकाया जा सकता है, साथ ही चेरी के पत्तों का भी उपयोग किया जा सकता है। भरा हुआ कंटेनर कैनवास से ढंका होता है और "वेटिंग एजेंट" शीर्ष पर रखा जाता है, और एक या दो दिन बाद उन्हें ठंडे स्थान पर ले जाया जाता है। कुछ दिनों बाद, जब मशरूम थोड़ा गाढ़ा हो जाता है, तो आपको जार / केग को भरने के लिए जितना हो सके उतना रिपोर्ट करने की जरूरत है, और दमन को वापस डाल दिया। इस प्रकार, कुछ समय बाद कंटेनर भर जाएगा, और एक सप्ताह के बाद यह जांचना आवश्यक है कि क्या कंटेनर में नमकीन है, यदि नहीं, तो आप इसे 1 लीटर पानी में 20 ग्राम नमक को पतला करके और भार का वजन बढ़ाकर जोड़ सकते हैं। आप इन मशरूमों को -1-7 डिग्री के तापमान पर स्टोर कर सकते हैं।
एक गर्म तरीके से मशरूम को नमक कैसे करें
ग्रुज्दे को नमकीन बनाने की गर्म विधि ठंड अचार से बहुत अलग नहीं है, लेकिन इसके लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है। मशरूम की तैयारी के साथ प्रक्रिया शुरू करें: वे साफ, धोए गए और लथपथ या फटे हुए, कटे हुए हैं।
आपको एक डिश में 0.5 लीटर पानी (प्रति 1 किलोग्राम मशरूम) डालना होगा जो आपके लिए सुविधाजनक है (एक छोटा सॉस पैन या स्टू-पैन) और एक चुटकी नमक जोड़ें। जब पानी उबलता है, तो आप इसमें मशरूम डाल सकते हैं। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को हर समय उभारा जाना चाहिए, अन्यथा वे जल जाएंगे। पानी के उबालने के बाद, आपको फोम को निकालना होगा, स्वाद के लिए मसाले जोड़ें और तैयार होने तक पकाना: खाना पकाने का समय 10 से 25 मिनट तक है।
क्या आप जानते हैं? मशरूम की तत्परता इस तथ्य से निर्धारित की जा सकती है कि वे नीचे तक बस गए हैं, और नमकीन पारदर्शी हो गया है।तैयार मशरूम को तेजी से ठंडा करने के लिए एक विस्तृत पकवान में मोड़ना पड़ता है, और फिर नमकीन पानी के साथ जार में डाल दिया जाता है। नमकीन पानी और कवक का अनुपात: 1 हिस्सा नमकीन और 5 भागों में मशरूम। एक-डेढ़ महीने में इस तरह से नमकीन मशरूम का उपयोग करना संभव है।
सूखे मसालेदार मशरूम
नमकीन बनाने की सूखी विधि का उपयोग करते समय, मशरूम को विशेष तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है: उन्हें साफ, नम कपड़े से पोंछना चाहिए और धोना नहीं चाहिए। फिर आपको सभी क्षतिग्रस्त स्थानों को काटने और मशरूम काटने की जरूरत है। मशरूम को परतों के साथ नमकीन के लिए एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए, प्रत्येक नमक को छिड़कना, कैनवास के साथ कवर करना और एक वेटिंग एजेंट के साथ नीचे दबाना, जो एक ऐसी सामग्री से बना होता है जिसमें ऑक्सीकरण करने की क्षमता नहीं होती है। मशरूम एक या डेढ़ सप्ताह में खाया जा सकता है, जब उत्पाद तैयार होता है, तो उसके ऊपर एक रस होगा जो मशरूम को पूरी तरह से कवर करना चाहिए। इस विधि को "सूखा" भी कहा जाता है क्योंकि मशरूम को अतिरिक्त मसालों की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि मशरूम में पहले से ही बहुत समृद्ध, तीखा, रेशेदार स्वाद होता है। 
यह महत्वपूर्ण है! इस प्रकार, सभी मशरूमों को नमक करना संभव नहीं है, लेकिन केवल उनकी प्रजातियों की एक छोटी संख्या, अर्थात्, मशरूम और पोडोरेश्निकी।
पोर्सिनी मशरूम को फ्रीज करने के तरीके
सर्दियों के लिए मशरूम की फसल के लिए सफेद मशरूम को फ्रीज़ करना गृहिणियों के लिए सबसे आसान और सस्ता तरीका है। आप लगभग सभी प्रकार के मशरूम को फ्रीज कर सकते हैं, और फिर लगभग किसी भी डिश की तैयारी में उनका उपयोग कर सकते हैं।
सफेद मशरूम को फ्रीज करें
सर्दियों में सफेद मशरूम को फ्रीज करना बहुत सरल है। मशरूम को फ्रीजर में भेजने से पहले, उन्हें साफ और धोया जाना चाहिए। मशरूम केवल जमे हुए जमे हुए हो सकते हैं, अन्यथा वे ठंड के दौरान एक साथ चिपक जाएंगे। छील और धोया मशरूम 5-7 मिमी चौड़ी पतली प्लेटों में काटा जाना चाहिए और आपके लिए सुविधाजनक सपाट सतह पर बिछाया जाना चाहिए। इस रूप में, मशरूम को फ्रीजर में भेजें। यदि फ्रीजर में बहुत कम जगह है, तो आप मशरूम को छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं और उन्हें विशेष फ्रीजर बैग या कंटेनर में एक एयरटाइट ढक्कन के साथ फ्रीज कर सकते हैं, जो आवश्यक है ताकि मशरूम अन्य उत्पादों की गंध को भिगो न दें।
उबले हुए सफेद मशरूम
उबले हुए जमे हुए मशरूम को लंबे समय तक और अच्छी तरह से संग्रहीत किया जाता है, न कि कुछ भी कच्चा। उबले हुए मशरूम को फ्रीज करना काफी सरल है, हालांकि यह प्रक्रिया लंबी लग सकती है। पहली बात यह है कि मशरूम से मलबे को साफ करना, छोटे टुकड़ों में काटना और बहुत सारे बहते पानी से कुल्ला करना। मशरूम को एक ढक्कन के साथ कवर किए बिना, तामचीनी या स्टील के बर्तन में आग पर रखा जाना चाहिए, ताकि पानी उबल न जाए और आपके स्टोव को दाग न दें।
मशरूम उबालने के बाद, आग को न्यूनतम स्तर तक उतारा जाना चाहिए, जो अभी भी उबलता है। इस रूप में, मशरूम को कुछ मिनटों के लिए उबालना चाहिए, फिर उन्हें सूखा जाना चाहिए और साफ पानी में फिर से आग लगानी चाहिए, जब तक मशरूम नीचे तक डूब न जाए। फिर गर्मी से व्यंजन निकालें और मशरूम को तनाव दें, उन्हें ठंडा होने दें।
क्या आप जानते हैं? मशरूम को एक छलनी में ठंडा करने के लिए छोड़ना बेहतर है, फिर आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि मशरूम में अतिरिक्त नमी नहीं होगी।इसके बाद, मशरूम को बैग या कंटेनर में पैक किया जाता है, कसकर बंद किया जाता है, ठंड की तारीख के साथ लेबल किया जाता है और फ्रीज़र को भेजा जाता है।
तले हुए सफेद मशरूम को फ्रीज करें
न केवल कच्चे या उबले हुए मशरूम ठंड के लिए उपयुक्त हैं, इस प्रकार तले हुए सफेद मशरूम की तैयारी करना संभव है। तले हुए मशरूम को फ्रीज करना काफी सरल है: मशरूम को मलबे से साफ किया जाना चाहिए, और मक्खन को त्वचा से हटा दिया जाना चाहिए। जब आप मशरूम को साफ करते हैं, तो उन्हें बड़े टुकड़ों में काटने और कुल्ला करने की आवश्यकता होती है। मशरूम को तेल की एक छोटी मात्रा के साथ एक गर्म तवे पर डालें और तरल को वाष्पित होने तक भूनें। फिर मशरूम को गर्मी से हटा दिया जाना चाहिए और ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें। कूल्ड मशरूम को बैग या कंटेनर में पैक किया जाना चाहिए, कसकर बंद कर दिया जाना चाहिए और फ्रीजर में भेज दिया जाना चाहिए।
यह महत्वपूर्ण है! समृद्ध मशरूम स्वाद और गंध को संरक्षित करने के लिए, ठंड से पहले तेल के बिना मशरूम को ओवन में भूनना आवश्यक है।फ्राइड मशरूम -18 डिग्री से कम नहीं तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है और तुरंत डीफ्रॉस्टिंग के बाद गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।
सफेद मशरूम मैरीनेटिंग
प्रत्येक गृहिणी कम से कम एक बार पका हुआ मशरूम, सर्दियों के लिए मसालेदार, और प्रत्येक का अपना नुस्खा है। यह तैयारी का एक लोकप्रिय तरीका है, जो तब अन्य व्यंजनों या एक अलग डिश के रूप में तैयार किया जा सकता है। ट्यूबलर और लैमेलर मशरूम मैरिनेट करने के लिए उपयुक्त हैं, वे दूसरों की तुलना में संरचना में थोड़ा कठिन हैं, युवा नहीं, ओवररिप मशरूम का उपयोग किया जाना चाहिए। सर्दियों के लिए मशरूम को तैयार करने से पहले, उन्हें साफ करने, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काटने और कुल्ला करने की आवश्यकता होती है। बड़े मशरूम को विभाजित करने और अलग से टोपी और पैर को चुनने की आवश्यकता होती है। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न: जमे हुए पोर्चिनी मशरूम का अचार कैसे। इसका उत्तर सरल है: कच्चे लोगों की तरह, हालांकि, उन्हें पहले पिघलना चाहिए, "त्याग दिया गया" और गर्मी उपचार के अधीन होना चाहिए: उबलते पानी में कुछ मिनट के लिए ब्लांच या उबाल लें।
ताकि मशरूम अंधेरा न हो, उन्हें नमक और साइट्रिक एसिड के घोल में डुबोया जा सकता है, लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया से पहले उन्हें धोना होगा।
मशरूम को पकाने के दो तरीके हैं: मशरूम को उसी डिश में मैरीनेड के साथ उबालें, यह एक समृद्ध स्वाद और गंध प्रदान करेगा, लेकिन मैरीनेड की उपस्थिति सबसे सुखद नहीं हो सकती है, यह अंधेरे, चिपचिपा होगा, मशरूम के टुकड़ों के साथ। दूसरा तरीका मशरूम और अचार को अलग-अलग उबालना है, और फिर उस समय जब अचार में उबाल आता है, दो घटकों को मिलाएं। इस मामले में, आप विशेष रूप से समृद्ध स्वाद और रंग प्राप्त नहीं कर सकते हैं, लेकिन मैरिनड के काम में मशरूम के सुंदर रूप को बनाए रखें। तैयार उत्पाद को निष्फल कंटेनरों में डाला जाना चाहिए और बाँझ कैप्स के साथ बंद होना चाहिए - यह बोटुलिज़्म से बचने में मदद करेगा। ऐसे जार से मशरूम के रूप में मामूली बदलाव से छुटकारा पाने के लिए बेहतर है, ताकि जहर न हो।
जैसा कि आप देख सकते हैं, मशरूम को बस और सस्ते में तैयार करें। स्वादिष्ट मशरूम व्यंजनों के साथ अपने आप को और अपने प्रियजनों को खुश करने के लिए रसोई में थोड़ा समय बिताने के लिए पर्याप्त है।
