आधुनिक खाद्य उत्पादों में कुछ स्थितियों में लगभग मनमाने ढंग से लंबे समय तक बने रहने की क्षमता होती है। परिरक्षकों नामक विशेष पदार्थों के लिए यह संभव हो गया, जो अब खाद्य उद्योग के लगभग सभी उत्पादों में जोड़ा जाता है। हालांकि, ऐसे उत्पादों का एक निश्चित खंड है जो परिरक्षकों के साथ मिश्रण को बर्दाश्त नहीं करते हैं और उनका शेल्फ जीवन काफी सीमित रहता है। यह लेख इन उत्पादों में से एक पर ध्यान केंद्रित करता है - दूध, और इसके साथ होने वाली प्रक्रिया इसे संरक्षण की उचित डिग्री तक उजागर करने में असमर्थता के परिणामस्वरूप होती है - तह।
क्या लेप किया जाता है
दूध की तह तक ले जाने वाली प्रक्रियाओं की बेहतर समझ के लिए, आपको सबसे पहले प्रोटीन अणुओं के उपकरण के मुद्दे से निपटना होगा, जो इस उत्पाद के ऑर्गेनिक गुणों के मुख्य द्रव्यमान में बनता है।
यह जान लें कि गाय का दूध किस चीज से बना है, यह कैसे उपयोगी है, इसे कैसे संसाधित किया जाता है, यह बकरी के दूध से कैसे भिन्न होता है।
किसी भी डेयरी उत्पाद में तीन मुख्य प्रोटीन लैक्टोग्लोबुलिन, लैक्टलबुमिन और कैसिइन होते हैं। किसी भी अन्य प्रोटीन के अणुओं की तरह, उनकी संरचना में वे सर्पिल विन्यास की एक श्रृंखला से मिलते जुलते हैं।
दो प्रक्रियाएं हैं जो प्रोटीन के मूल गुणों में परिवर्तन का कारण बनती हैं - विकृतीकरण और विनाश। इस मामले में, विकृतीकरण विनाश से पहले की प्रक्रिया और सुविधा प्रदान करता है।
विकृतीकरण के दौरान प्रोटीन अपने प्राकृतिक संकेतक बदलता है। यह अपने स्वाद, गंध, रंग को बदलता है, यह मौलिक रूप से विभिन्न रासायनिक गुणों को दिखाना शुरू कर सकता है, लेकिन इसके अणुओं की संरचना अपरिवर्तित रहती है।
विनाश के दौरान अणुओं की सामान्य संरचना का पूर्ण विनाश होता है, जिससे उनकी संरचना में पूरी तरह से नए रासायनिक पदार्थों का निर्माण होता है। विकृतीकरण की प्रक्रिया कुछ मामलों में प्रतिवर्ती है, जबकि विनाश एक अंतिम और अपरिवर्तनीय प्रक्रिया है।
क्या आप जानते हैं? मादा सील और व्हेल द्वारा उत्पादित दूध वसा (45-50%) की सबसे बड़ी मात्रा का उत्पादन करता है, जबकि गधे और घोड़े कम से कम वसा वाले दूध (1-1.5%) देते हैं।यदि हम उपरोक्त सभी जानकारी को विचाराधीन विशिष्ट मामले में स्थानांतरित करते हैं, तो यह पता चलता है कि विकृतीकरण के अधीन दूध एक खट्टा उत्पाद है, और दही दूध एक उत्पाद है जिसका प्रोटीन घटक विनाश की प्रक्रिया से गुजर चुका है।
इसके organoleptic गुणों द्वारा यह कई अलग-अलग स्तरों के साथ एक तरल है। ऊपरी एक, जो अधिक तरल और पारदर्शी है, लोकप्रिय रूप से मट्ठा के रूप में जाना जाता है: मूल रूप से यह पानी और प्रोटीन की एक छोटी मात्रा है जो प्राथमिक संरचना को बनाए रखती है। नीचे की परत काफी घनी और मोटी है - ये व्यक्तिगत अमीनो एसिड हैं, साथ ही वसा और कार्बोहाइड्रेट भी हैं। 
यह किस तापमान पर बंद होता है
अधिकांश भाग के लिए, किसी भी प्रोटीन अणुओं के विनाश की प्रक्रिया, विशेष रूप से जो पहले से ही अपने मूल गुणों को खोना शुरू कर चुके हैं, उन्हें रासायनिक या भौतिक प्रकृति के लगभग किसी भी उत्प्रेरक द्वारा उकसाया जा सकता है।
उदाहरण के लिए, यदि आप दूध में सिरका या साइट्रिक एसिड छोड़ते हैं, तो यह भी कर्ल करना शुरू कर देता है। हालांकि, एक उत्पाद में एक जमावट की स्थिति को प्राप्त करने का पारंपरिक और सबसे लगातार तरीका इसे गर्म करना है।
क्या आप जानते हैं? साल भर में, दुनिया भर में, घरेलू गाय औसतन 400 मिलियन टन दूध का उत्पादन करती हैं।प्रोटीन के क्षरण की प्रक्रिया को सफलतापूर्वक शुरू करने और सफलतापूर्वक पूरा करने के लिए आवश्यक तापमान कई मापदंडों पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, पूर्व-विकृतीकरण की डिग्री पर, प्राथमिक द्रव में प्रोटीन के मात्रात्मक संकेतक, उत्पाद में अन्य रासायनिक अशुद्धियों (मुख्य रूप से संरक्षक) की उपस्थिति या अनुपस्थिति, और कई अन्य। हालांकि, अभ्यास से पता चलता है कि औसतन + 95-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, दूध 30-40 सेकंड के भीतर जमा होता है।
यदि आप इसे साइट्रिक एसिड या सिरका के साथ छोड़ते हैं तो दूध कर्ल कर सकता है।यह भी संभव है कि आपके डेयरी उत्पाद को कम सकारात्मक तापमान (+50 डिग्री सेल्सियस से) पर कर्ल किया जाएगा, लेकिन इस मामले में यह आवश्यक होगा ताकि इसमें मौजूद प्रोटीन पहले से ही विकृतीकरण के एक निश्चित चरण में हो। इसके अलावा, डेयरी उत्पादों की प्रोटीन संरचनाएं अपने मूल ढांचे को खो देती हैं और बहुत कम तापमान (-60 डिग्री सेल्सियस) के संपर्क में होने के परिणामस्वरूप।
पता करें कि कोलोस्ट्रम और केफिर कवक क्या है।
दूध उबल कर गाढ़ा हो जाता है
अक्सर ऐसा होता है कि किसी स्टोर या बाजार में खरीदा गया दूध गर्मी के उपचार के दौरान रूखा हो जाता है। हालांकि, उत्पाद को फेंकने के लिए जल्दी मत करो, क्योंकि, इसकी अगोचर उपस्थिति और बेकार लगने के बावजूद, यह अभी भी आपके रसोई घर में सफलतापूर्वक लागू किया जा सकता है।
नीचे हम उबलते समय दूध को फोल्ड करने की प्रक्रिया के मुख्य कारणों पर चर्चा करते हैं, साथ ही इसके आवेदन के तरीके भी बताते हैं।
क्यों
इस तथ्य का मुख्य कारण है कि डेयरी सहित प्रोटीन युक्त कोई भी उत्पाद, समय के साथ अपनी संरचना बदलता है, प्रोटीन अणुओं की विशिष्ट रासायनिक संरचना है। उनके रासायनिक स्वभाव से, वसा या कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, वे लंबे समय तक अपने मूल गुणों को संरक्षित नहीं कर सकते हैं। 
और पर्यावरण के तापमान को बढ़ाने की प्रक्रिया जिसमें वे स्थित हैं, केवल चीजों के प्राकृतिक पाठ्यक्रम को तेज करता है। हालांकि, कई कारण हैं जिनके कारण तह की प्रक्रिया कम तापमान पर होती है या कम समय में उच्च तापमान के संपर्क में आती है।
यह महत्वपूर्ण है! यदि आप उबालने पर दूध को ऊपर उठाने की प्रक्रिया को रोकना चाहते हैं, तो हम अनुशंसा करते हैं कि आप इस प्रक्रिया को उस समय ठीक से बाधित करने के लिए बारीकी से निगरानी करें जब यह बस उबलने लगती है।
ये कारण हैं:
- आपका डेरी उत्पाद पहले से ही अम्लीकृत था, अर्थात, इसमें विकृतीकरण की प्रक्रिया पहले से ही शुरू हो चुकी है (कभी-कभी इतनी अधिक विकृतीकरण की डिग्री होती है कि इसे मानव इंद्रियों द्वारा नहीं पहचाना जा सकता है);
- आपको अलग-अलग पैदावार से दूध मिला, जिसमें से एक पहले से ही इनकार करना शुरू कर दिया है;
- जिस गाय ने आपको दूध दिया है, उसमें मास्टिटिस या कोई अन्य बीमारी छिपी हुई है;
- दूध पर्याप्त पेस्टिसिकेशन से नहीं गुजरा है;
- उत्प्रेरक (पदार्थ जो किसी भी रासायनिक प्रतिक्रियाओं के प्रवाह की दर को बदलते हैं), उदाहरण के लिए, सोडा, सिरका या साइट्रिक एसिड, आपके उत्पाद में पाए जाते हैं।
आप इससे क्या पका सकते हैं
सबसे अच्छा पकवान जो नीचे से बनाया जा सकता है, जमा हुआ दूध की घनी परत पनीर है। इसकी तैयारी के लिए, उत्पाद के साथ कंटेनर के तल पर जमा हुए द्रव्यमान को इकट्ठा करना आवश्यक है, और फिर, इसे पहले से धुंध या अन्य कपड़े में रखकर, जिसमें पर्याप्त संख्या में छिद्र होते हैं, इसे अतिरिक्त संपीड़न (उदाहरण के लिए, एक ईंट का उपयोग करके या शीर्ष पर सेट)।
घने द्रव्यमान का उपयोग विभिन्न प्रकार के कठोर चीज़ों को तैयार करने के लिए एक आधार के रूप में भी किया जा सकता है, लेकिन यह प्रक्रिया बड़ी संख्या में तकनीकी कठिनाइयों से जुड़ी है, इसलिए इसे घर पर व्यवस्थित करना इतना आसान नहीं है।
पता करें कि दूध कड़वा क्यों होता है, दूध में खून होता है, दूध में एक अप्रिय गंध होता है।कोरम्युलेटेड दूध की अधिक पानी वाली और तरल परत सीरम का उपयोग अक्सर विभिन्न होममेड पेस्ट्री - चार्लोट, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, पाईज़ आदि तैयार करने के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है। चूंकि इसमें व्यावहारिक रूप से विभिन्न वसा और दूध कार्बोहाइड्रेट नहीं होते हैं, जो अन्य पाक सामग्री के स्वाद को ठीक से प्रकट होने से रोकते हैं।
इसके अलावा, होममेड योगर्ट्स, केफिर और डेयरी डेसर्ट को कोगुलेटेड डेयरी उत्पादों की घनी परत से प्राप्त किया जाता है। उनकी तैयारी के लिए, लैक्टिक एसिड स्टार्टर को अपने उत्पाद की अलग निचली परत में जोड़ना आवश्यक है, जो कि द्रव्यमान में निहित लैक्टोबैसिली की मात्रा को बढ़ाने और उनकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। सीरम का उपयोग कभी-कभी जड़ी-बूटियों और पानी के जलसेक जैसे एयरन का उपयोग करके कुछ शीतल पेय तैयार करने के लिए भी किया जाता है।
वीडियो: दलिया में दूध तह करते समय क्या करें
यह महत्वपूर्ण है! यदि आप उद्देश्य पर जमा हुआ दूध प्राप्त करने का इरादा रखते हैं, तो इसे उबालने के लिए आवश्यक नहीं है - बस एक ताजा उत्पाद के साथ कंटेनर में साइट्रिक एसिड की कुछ बूंदें डालें।
पनीर पकाते समय दूध दही क्यों नहीं कर सकता
घर का बना पनीर या पनीर बनाने की प्रक्रिया में, कभी-कभी ऐसी स्थिति उत्पन्न हो सकती है जब आपके द्वारा खरीदा गया डेयरी उत्पाद लुढ़का नहीं होना चाहता। यह स्थिति आमतौर पर स्टोर दूध की अधिक विशेषता है।
वर्णित घटना में कई स्पष्टीकरण मिल सकते हैं, सबसे अधिक संभावना की एक सूची, जिसे हम आगे प्रदान करते हैं:
- आपने दूध खरीदा है जिसमें बहुत कम प्रोटीन होता है। यह शायद पानी से पतला हो सकता है।
- आपके द्वारा खरीदा गया दूध बेहद कम तापमान के प्रभाव में था, जिसके परिणामस्वरूप इसके प्राकृतिक अणुओं को बनाए रखते हुए इसके प्रोटीन अणु नष्ट हो गए।
- बहुत ताजा उत्पाद अपर्याप्त पूर्व-विकृतीकरण के कारण बहुत खराब रूप से मुड़ा हुआ है।
- आपने अपनी आवश्यकताओं के लिए एक उत्पाद खरीदा है जिसमें एक उच्च स्तर का पास्चुरीकरण होता है, जो इसमें विभिन्न प्रकार के जीवाणुओं की उपस्थिति को लगभग पूरी तरह से बाहर कर देता है, और इसलिए विकृतीकरण की एक प्रारंभिक प्रक्रिया का विकास होता है, जो बाद के तह की सुविधा देता है।
- आपके द्वारा खरीदा गया दूध बहुत अधिक दबाव या तापमान पर पास्चुरीकृत होता है, जो अपने मूल बाहरी गुणों को बनाए रखते हुए प्रोटीन अणुओं की प्राकृतिक संरचना को बाधित करता है और आगे तह की संभावना कम कर देता है।
- आप अनुपयुक्त पर्यावरणीय परिस्थितियों में पनीर बनाने की कोशिश कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, तापमान को आवश्यक निशान तक न लाएं, विनाश के लिए पर्याप्त संख्या में अन्य उत्प्रेरकों का उपयोग न करें, गलत कंटेनर (एल्यूमीनियम कंटेनर, स्टेनलेस स्टील टैंक) में तह प्रक्रिया को प्राप्त करने का प्रयास करें।
स्टोर में दूध क्यों नहीं खरीदा जाता है: वीडियो
दूध में क्या मिलाया जाए, इसलिए यह खट्टा होता है, खट्टा नहीं
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मुख्य रूप से रासायनिक प्रकृति के अन्य उत्प्रेरक की मदद से, उच्च तापमान के उपयोग के बिना दूध प्रोटीन अणुओं के विनाश की प्रक्रिया की शुरुआत को प्राप्त करना संभव है।
जमा हुए दूध के उत्पादन के अन्य भौतिक तरीके छोटी अवधि के लिए बहुत उच्च दबाव का उपयोग करते हैं, साथ ही एक साधारण लंबे इंतजार के दौरान, जिसके दौरान विकृतीकरण की प्राकृतिक प्रक्रिया के माध्यम से विनाश होगा।
अक्सर डेयरी उत्पादों को प्राप्त करने के लिए उपयोग किए जाने वाले रसायनों में से, मुख्य रूप से साइट्रिक एसिड और रिसाव को आवंटित करना आवश्यक है। ये दोनों पदार्थ अच्छे हैं कि वे व्यावहारिक रूप से उनके उपयोग के बाद प्राप्त उत्पाद के स्वाद, गंध और रंग को प्रभावित नहीं करते हैं।
दूध की वसा सामग्री और घनत्व के बारे में जानें, दूध में पानी की परिभाषा।टेबल सिरका, सोडा और किसी भी अन्य एसिड और क्षार को भी दूध में जोड़ा जा सकता है, लेकिन उनके उपयोग के बाद प्राप्त उत्पाद में थोड़ा कम सुखद आयताकार गुण होंगे।
इसलिए, हम आशा करते हैं कि हमारे लेख ने आपको जमा हुए दूध के बारे में सभी सवालों के जवाब देने में मदद की है। दुनिया भर के कई पाक विशेषज्ञ अपने रसोईघरों में इस उत्पाद का सफलतापूर्वक उपयोग करते हैं, वास्तव में आश्चर्यजनक परिणाम प्राप्त करते हैं।
समीक्षा
मुझे सॉस पैन को बदलने की जरूरत है, मैं समय-समय पर दलिया पकाता हूं। मैंने कभी दूध नहीं डाला, मैंने इसे बैरल और घर की बनी गाय से और नरम पैक में इस्तेमाल किया, मैं इसे टेट्रापैक में नहीं लेने की कोशिश करता हूं, यह पास्चुरीकृत होता है, जिसका अर्थ है "मृत।"
