सब्जियों और फलों के किण्वन की प्रक्रिया उनके पोषण मूल्य को संरक्षित करने के लिए, उनके शैल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करती है।
जब किण्वन, सब्जियां और फल एक असाधारण स्वाद और सुगंध बन जाते हैं। सर्दियों के लिए सब्जियों की कटाई का यह तरीका सबसे पुराना है।
मसालेदार बैंगन अन्य सब्जियों या मांस के साथ-साथ एक अलग डिश के साथ अच्छे होते हैं। सेवा करते समय, आप उन्हें हलकों में काट सकते हैं, या आप उन्हें पूरी तरह से खा सकते हैं। यदि अचानक मेहमान उतरते हैं, तो आप हमेशा अचार वाले बैंगन का तैयार जार प्राप्त कर सकते हैं और एक साधारण, लेकिन फिर भी असामान्य पकवान के साथ आश्चर्यचकित हो सकते हैं।
यह प्रक्रिया क्या है?
किण्वन सर्दियों के लिए फसलों, जामुन और फलों को काटने के तरीकों में से एक है, जिसके परिणामस्वरूप, भौतिक रासायनिक क्षणों की प्रक्रिया में, लैक्टिक एसिड दिखाई देता है, जो एक प्राकृतिक परिरक्षक है। नमकीन (पूरी या स्लाइस), या व्यक्तिगत रस (वे कुचल, कटा हुआ, कटा हुआ) में नमक डाला जाता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में, नमक, किण्वन (किण्वन) होता है। नमक को एक महत्वपूर्ण घटक नहीं माना जाता है, यह स्वाद को प्रभावित करता है और रोगजनकता के गठन को रोकता है।
किण्वन की अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है:
- तापमान;
- नमक की मात्रा।
क्या चुनने के लिए कैनिंग?
सर्दियों के लिए पकाने के लिए बेहतर बैंगन: अचार या नमकीन? फलों और सब्जियों के भंडारण के ज्ञात तरीकों को नमकीन और किण्वन। नमक और लैक्टिक एसिड को मुख्य संरक्षक एजेंट माना जाता है। वे हानिकारक रोगाणुओं के निर्माण को रोकते हैं और फलों और सब्जियों को सड़ने से बचाते हैं।
लैक्टिक एसिड मानव शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। यह ताजा स्वाद के लिए बाहर खड़ा है और उतना तेज और मसालेदार नहीं है। किण्वित सब्जियों में लैक्टिक एसिड की एक बड़ी मात्रा होती है, और अचार में नमक हावी होता है।
भंडारण के तरीके
इस सब्जी को लंबी शेल्फ लाइफ वाली सब्जियों के लिए जिम्मेदार नहीं ठहराया जा सकता है। लेकिन यदि आप विशिष्ट परिस्थितियों का अनुपालन करते हैं, तो उन्हें लंबी अवधि के लिए बचाया जा सकता है। तरीकों की सूची:
- एक अंधेरी जगह (तहखाने, तहखाने, स्टोररूम) में।
- सो लकड़ी राख।
- हैंगिंग।
- Zasushivanie।
- रेफ्रिजरेटर में ठंड।
किस तरह की सब्जियां पसंद की जाती हैं?
इस प्रक्रिया के लिए, मध्यम आकार की सब्जियां (10-12 सेंटीमीटर तक लंबी) लेना आवश्यक है, युवा, क्षति के बिना पतली त्वचा और भूरे रंग के धब्बे वाले। उन्हें चिकना, घना और लचीला भी होना चाहिए।
डिश के फायदे और नुकसान क्या हैं?
बैंगन का उपयोग करते समय शरीर को बहुत लाभ मिलता है। उनके उपयोगी गुण इसकी रासायनिक संरचना में निहित हैं, इसमें शामिल हैं:
- लोहा, सोडियम, सल्फर, मैग्नीशियम, कैल्शियम, क्रोमियम, पोटेशियम, जस्ता, आयोडीन, एल्यूमीनियम, मैंगनीज, मोलिब्डेनम जैसे खनिज;
- प्राकृतिक शर्करा;
- कार्बोहाइड्रेट;
- प्रोटीन;
- टैनिन;
- वसा;
विभिन्न विटामिन;- फाइबर;
- कार्बनिक पदार्थ;
- pectins।
विभिन्न विटामिन;बैंगन में contraindicated हैं:
- जठरांत्र संबंधी विकार, ग्रहणी के रोग, तीव्र जठरशोथ और अल्सर।
- जोड़बंदी।
- अग्नाशय के रोग।
- इंसुलिन उपचार।
- गाउट के बहिष्कार के साथ।
- गुर्दे की बीमारी।
उपयुक्त व्यंजन क्या है?
जब एक तामचीनी सॉस पैन में पकाया जाता है, या मिट्टी के बरतन और लकड़ी के व्यंजनों में मसालेदार बैंगन प्राप्त होते हैं। लेकिन आप ग्लास जार में किण्वन कर सकते हैं, लेकिन ऐसे कंटेनरों को सूरज की रोशनी से दूर रखना आवश्यक है। टार को उबलते पानी से धोया जाना चाहिए।
खाना पकाने के विकल्प
कोई अन्य एडिटिव्स नहीं
सामग्री:
- नीला - टुकड़ों की एक जोड़ी।
- अचार के लिए: एक लीटर तरल के लिए - 30 ग्राम नमक, दो बे पत्ती और चार मटर ऑलस्पाइस।
तैयारी:
- सब्जियों को 5 से 7 मिनट तक ब्राइन (एक गिलास नमक प्रति लीटर तरल) में पकाएं, उन्हें कांटा के साथ पूर्व-छिद्रित करें।
- खाना पकाने की अवधि के अंत में, हटाने और समय की निकासी करने की अनुमति दें।
- अनुदैर्ध्य खंड में कसा हुआ लहसुन और काली मिर्च जोड़ें।
- बैंगन को एक मोटे कंटेनर में डालें और मैरीनेड के ऊपर डालें।
- अगला, कंटेनर को ढक्कन के साथ कवर करें और इसे रेफ्रिजरेटर में, या दो सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर रख दें।
साग और अन्य चीजों से भरा हुआ
सबसे अच्छे त्वरित व्यंजनों में से एक पर विचार करें: सर्दियों के लिए एक सॉस पैन में लहसुन के साथ गाजर और साग के साथ भरवां एक खट्टा बैंगन।
सामग्री:
- 8 किलोग्राम बैंगन;
- 2 किलोग्राम गाजर;
- 400 ग्राम लहसुन;
- अजमोद का गुच्छा;
- बरसने के लिए 100 मिलीलीटर सूरजमुखी तेल।
तैयारी:
- गूदे को एक साथ पल्प से निकालें और सभी बैंगन को थोड़ा काट लें।
- फिर उन्हें उबलते पानी में डालें और नमकीन पानी में लगभग पांच मिनट तक उबालें।
- उबली हुई सब्जियों को एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है और अतिरिक्त पानी से छुटकारा पाने के लिए एक योक के साथ कवर किया जाता है।
- मक्खन में गाजर और भूनें।
- लहसुन प्रेस के माध्यम से लहसुन को छोड़ दें, अजमोद को काट लें बहुत बारीक नहीं है।
- तैयार लहसुन और अजमोद गाजर में जोड़ा जाता है, नमक जोड़ा जाता है।
- बैंगन ठंडे होने पर, उन्हें गाजर के मिश्रण के एक या दो बड़े चम्मच से भरें।
- भरवां सब्जियों को एक कंटेनर में रखा जाता है और नमकीन (1.5 लीटर नमक प्रति लीटर तरल) के साथ पानी पिलाया जाता है।
- कंटेनर को गर्मी में रखा गया है। तापमान पृष्ठभूमि के आधार पर बैंगन 3 से 5 दिनों तक उबालते हैं।
अजवाइन के साथ
अजवाइन के साथ मसालेदार बैंगन की विधि रेसिपी:
- एक किलोग्राम बैंगन।
- लहसुन के दो टुकड़े।
- अजवाइन के 2 गुच्छे।
- नमक।
- दो या तीन बे पत्ती।
- सूरजमुखी तेल के 50 मिलीलीटर।
- जल।
तैयारी:
- स्टेम निकालें और साथ में काटें।
- बैंगन पकाया हुआ होने तक लगभग 15 से 20 मिनट के लिए नमकीन पानी (एक लीटर तरल के लिए लगभग दो बड़े चम्मच नमक) में पकाना।
उबली हुई सब्जियां ठंडी होती हैं और अतिरिक्त तरल से छुटकारा दिलाती हैं।- लहसुन और अजवाइन को बड़े टुकड़ों में काटें।
- तैयार तत्व कटे हुए बैंगन में डाले।
- बैंगन को बे पत्ती के साथ एक कंटेनर में डालें और ठंडा नमकीन (2.5-3 tbsp) प्रति लीटर पानी में नमक डालें।
- तीन दिनों के लिए गर्म करने के लिए कवर और छोड़ दें
- सूरजमुखी तेल जोड़ने और ठंडा करने के बाद।
उबली हुई सब्जियां ठंडी होती हैं और अतिरिक्त तरल से छुटकारा दिलाती हैं।गोभी के साथ
अब गोभी और गाजर के साथ भरवां बैंगन का नुस्खा।
सामग्री:
- बैंगन के 1,650 किलोग्राम;
- गाजर;
- सफेद गोभी के 500 ग्राम;
- दो घंटी मिर्च;
- लहसुन के दो या तीन लौंग;
- 0.5 लीटर पानी;
- 2, 5 बड़े चम्मच। एल। नमक, जमीन काली मिर्च।
तैयारी:
- बैंगन को धो लें, डंठल हटा दें और कांटा के साथ पंचर बनाएं।
- पानी उबालें और इसे 5 मिनट के लिए तरल में डालें।
- ठंडा होने के बाद।
- गाजर मोटे तौर पर कद्दूकस करें, गोभी को बारीक काट लें।
- छीलने वाले मिर्च छोटे स्ट्रिप्स में काटते हैं।
- लहसुन को पीस लें।
- सभी घटक मिश्रित होते हैं, नमक और काली मिर्च, इसे लगभग 20 मिनट के लिए काढ़ा करें।
- सब्जियां उबले बैंगन को काटती हैं।
- पानी और नमक का उपयोग करके, हम नमकीन तैयार करते हैं, जिसे फिर ठंडा करने की आवश्यकता होती है।
- एक कंटेनर में भरने के साथ बैंगन डालें, अचार जोड़ें और एक लोड के साथ नीचे दबाएं।
- तीन दिन तक गर्म रखें। सूरजमुखी तेल जोड़ने और ठंडा करने के बाद।
बल्लेबाज में पकाने की विधि
सामग्री:
- 2-3 बैंगन;
- 1 अंडा;
- ब्रेडक्रंब के 5 बड़े चम्मच;
- वनस्पति तेल;
- नमक।
तैयारी:
- बैंगन को एक सेंटीमीटर मोटी स्लाइस में काटें, नमक के साथ छिड़के और 30 मिनट तक खड़े रहने दें।
- फिर ठंडे पानी में कुल्ला।
- अंडे को थोड़ा मारो।
- अंडे के मिश्रण में प्रत्येक बैंगन सर्कल को डुबोएं, फिर ब्रेडक्रंब में रोल करें।
- सुनहरा भूरा होने तक हर तरफ तेल में एक पैन में भूनें।
त्वरित तरीका है
सामग्री:
- बैंगन - 350 ग्राम।
- प्याज - 60 ग्राम।
- लहसुन - 10 ग्राम।
- नमक - स्वाद के लिए।
- वनस्पति तेल - तलने के लिए।
- चीनी - आधा चम्मच।
- काली मिर्च
- सिरका 6% - 1.5 चम्मच।
तैयारी:
- बैंगन को धो लें, डंठल हटा दें।
- स्ट्रिप्स में काटें।
- एक कटोरे में नमक के साथ कवर करें, 30 मिनट खड़े होने दें।
- प्याज के छल्ले को छीलकर काट लें।
- इसमें चीनी और नमक डालें, सिरका।
- प्याज को मैरीनेट होने दें।
- अतिरिक्त नमी से बैंगन निकालें।
- सब्जियों को तेल में 10 मिनट तक भूनें।
मैं और क्या जोड़ सकता हूँ?
यह सब्जी अन्य सब्जियों के साथ अच्छी तरह से चलती है, उदाहरण के लिए:
- आलू;
- टमाटर;
- तोरी;
- parsnips।
फ़ोटो
सर्दियों के लिए लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ अचार वाले बैंगन के व्यंजनों की तस्वीर पर एक नज़र डालें।
कैसे स्टोर करें?
रेफ्रिजरेटर में अच्छी तरह से संरक्षित मसालेदार बैंगन। उन्हें आगे के किण्वन की प्रक्रिया से बचने के लिए, कांच के जार में डालने की आवश्यकता होती है, भार डालते हैं, थोड़ा तेल डालते हैं।
संभावित समस्याओं और कठिनाइयों
- बैंगन को एक कांटा के साथ छेद दिया जाना चाहिए, इससे सब्जी को टूटने से रोका जा सकेगा।
- उबले हुए बैंगन को अतिरिक्त पानी निकालने के लिए लोड के तहत आयोजित किया जाना चाहिए।
- यह टैंक में एक मोटी तरीके से पैक करने के लिए आवश्यक नहीं है, ताकि नमकीन सभी अंतराल को भर दे और हवा के लिए जगह बन जाए, जिसके कारण वे खराब हो जाएंगे।
- बैंगन के पाचन की अनुमति न दें।
क्या पक सकता है?
मसालेदार बैंगन मांस और सब्जी व्यंजनों के लिए उपयुक्त हैं। सेवा करने से पहले, उन्हें सूरजमुखी तेल या सोया सॉस के साथ डाला जाना चाहिए। छुट्टियों पर, अचार वाले बैंगन किसी भी घर में एक बहुत अच्छा स्नैक होंगे।
स्नैक के रूप में अचार का बैंगन किसी भी परिचारिका के लिए परिवार के सर्कल में छुट्टी और रात के खाने के लिए "जादू की छड़ी" है। इन बैंगन में व्यावहारिक रूप से कोई तेल नहीं होता है, इसलिए यकृत दबाव में नहीं होता है, जैसे कि बाद में।
इस उत्पाद का लाभ खट्टेपन का एक सुखद स्वाद है, जो सिरका के अतिरिक्त के कारण नहीं, बल्कि किण्वन प्रक्रिया के कारण प्राप्त होता है।
