केवल स्वस्थ सब्जियां सूखने के लिए उपयुक्त हैं; देर से फीस इस उद्देश्य के लिए शुरुआती लोगों की तुलना में अधिक उपयुक्त है। सुखाने के लिए केवल उन हिस्सों को लें जो भोजन में जाते हैं; जमीन से पूर्व साफ, फिर अच्छी तरह से धोया। सुगंधित पौधों को गैर-बड़े गुच्छों में बांधा जाता है। सुखाने से पहले, पर्णपाती सब्जियों को 15 मिनट के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है, फिर उन्हें गर्म पानी में डुबोए हुए विकर बास्केट में डाल दिया जाता है, जिसे बाद में उबाल लाया जाता है। सब्जियों की तत्परता का अंदाजा उनके वजन से लगाया जा सकता है; अच्छी तरह से सूखने पर, वे अपने सामान्य वजन का 80 से 90% तक खो देते हैं।
सूखे सब्जियों को लकड़ी के बक्से में सूखे स्थान पर संग्रहित किया जाता है। खाने से पहले, सूखे सब्जियों को पानी में भिगोना चाहिए (ठंड में - गर्मियों में, गर्म - सर्दियों में), जब तक वे एक प्राकृतिक मात्रा नहीं लेते। घरेलू उपयोग के लिए, सब्जियों की एक विस्तृत विविधता को सुखाया जाता है, जैसे-जैसे वे परिपक्व होती हैं, उन्हें सुखाया जाता है; सब्जियों को जितना फ्रेश किया जाए, उतना ही बेहतर होगा। स्टीमिंग सब्जियां किसी भी तरह के व्यंजनों में बनाई जानी चाहिए, बस इसे उबालने के लिए पानी को गर्म करने में सक्षम होना चाहिए; इसके लिए पानी साफ होना चाहिए। निम्नलिखित सब्जियां स्केल्ड हैं: आलू, जमीन नाशपाती, सभी प्रकार की गोभी, मटर, सेम, शलजम, शलजम, टमाटर, गाजर और बीट, जबकि बाकी नहीं हैं।
सूखने के लिए तैयार सब्जियां स्क्रीन पर बिखरी हुई हैं, एक भी पतली परत में हैं; अविवाहित सब्जियां आसानी से फफूंदी लग जाती हैं। हरियाली की कटाई समय-समय पर की जाती है, क्योंकि पत्ते बढ़ते हैं। जब एक पौधे में एक बीज स्टेम होता है, तो पत्तियों को लूट नहीं लिया जाता है, इस समय वे किसी न किसी और बेस्वाद हैं। यदि साग काफी छोटा है, तो इसे कुचल नहीं किया जाता है, लेकिन यदि पत्तियां बड़ी हैं, तो उन्हें छोटे टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए।
सूखने पर, युवा बिछुआ सबसे अच्छा उत्पाद देता है, इसे टमाटर के साथ बोर्स् के लिए उपयोग किया जाता है, जबकि यह विकसित होते ही टूट जाता है, फटे बिछुआ के स्थान पर नई हरियाली लगातार दिखाई देगी। पालक की खेती बगीचे में की जाती है और कटाई की जाती है, जब पत्तियां युवा और ताजा होती हैं, उसी तरह से कटाई की जाती है जैसे कि जाल। पालक को पूरी पत्तियों के साथ सुखाया जाता है। सोरेल एक जंगली राज्य में बढ़ता है, और पौधों को वसंत में इकट्ठा किया जाता है, बाद में यह बीज डंठल और कड़ा हो जाएगा। डिल - सूप, बोर्स्ट और अन्य व्यंजनों में मसाला, जिसे वह स्वाद देता है।
बड़े होने पर हरी टहनियों को तोड़कर डिल की कटाई की जाती है। फूलों के पौधे सूखने के लिए डिल शाखाओं के संग्रह को रोकते नहीं हैं। अजमोद के पत्तों को अजमोद की जड़ से उठाया जाता है, अजमोद के पक्ष के बड़े पत्तों को काट दिया जाता है, प्रत्येक पौधे से थोड़ी मात्रा में, ताकि जड़ के पोषण और विकास में हस्तक्षेप न हो। जड़ की सफाई करते समय पत्तियों का अधिक महत्वपूर्ण संग्रह पहले से ही है।
अजमोद की जड़ मोटी होनी चाहिए, क्योंकि पतली बहुत सारा कचरा देगी; त्वचा को बंद नहीं किया जाता है, और जड़ अच्छी तरह से धोया जाता है। अजवाइन की पत्तियों को कभी-कभी अजवाइन की जड़ से काटा जाता है, जैसे अजमोद की पत्तियां। पर्णपाती अजवाइन सूखने के लिए सबसे अच्छा साग देता है। अजवाइन की जड़ एक स्वादिष्ट और पौष्टिक उत्पाद और मजबूत स्वाद देती है। सफेद गोभी को ताजा और मसालेदार रूप में सुखाया जाता है। ताजी गोभी को सुखाते समय गोभी को खराब, खराब हुए लोमड़ियों से साफ किया जाता है। इसके पत्तों को पूरी तरह से सुखाया जाता है। सूखने से पहले, गोभी को कुछ मिनटों के लिए उबालना चाहिए। ठीक से सूखा गोभी को अपने निहित रंग को बनाए रखना चाहिए। सुखाने से पहले, सॉकरक्राट को तरल से निचोड़ा जाता है। गोभी को निचोड़ लिया जाएगा, जितनी जल्दी यह सूख जाएगा। सेव गोभी को सफेद गोभी की तरह ताजा संसाधित किया जाता है। जब सूखे, फूलगोभी को तराशा जाता है और मध्यम तापमान पर सूख जाता है। केवल सिर सूख जाता है, बाकी इसे खारिज कर दिया गया है। एक रंग की टोपी का सिर घनीभूत है, इसकी गुणवत्ता जितनी अधिक है, यह एक मध्यम तापमान पर सूख जाती है। गाल सूखने के लिए सबसे उपयुक्त है। पूर्ण परिपक्वता (हरा सूख गया) होने पर प्याज को बिस्तर से हटा दिया जाना चाहिए। हवा में और फिर एक गर्म कमरे में सुखाया जाता है। जब सूख जाता है, तो प्याज उखड़ जाती है और सूखे शीर्ष को काट दिया जाता है, साथ ही साथ मांस और प्याज की पतली स्लाइस के साथ जड़ों को कई भागों में विभाजित किया जाता है। रुतबागा को मध्यम तापमान पर सुखाया जाता है, और सूखा इसके गुणों को लंबे समय तक बनाए रखता है। (5 से अधिक नहीं - 6 महीने)। शलजम को उसी तरह सुखाया जाता है जैसे कि गूदा। सुखाने के लिए हॉर्सरैडिश को एक प्लेट पर कुचल दिया जाता है, सूख जाता है या पाउडर में जमीन।
सूखी हरी मटर तैयार करने के लिए, मटर के हरे और मीठे होने पर फली को फेंटा जाता है। यदि मटर सफेद होने लगे, तो वे अब सूखने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। मटर की फली दिन की शुरुआत में लूट ली जाती है, और उन्हें सावधानी से काट दिया जाना चाहिए। बीज प्राप्त करने के उद्देश्य से बेड से, फली नहीं लूटते हैं। एकत्रित फली को तुरंत शेलिंग और सूखे अनाज को पुनर्नवीनीकरण करने की अनुमति है। भूसी मटर की फली और सूख गई। मटर पुराने और बड़े होते हैं, जो लंबे समय तक तराशे जाते हैं और इसके विपरीत। स्केल्ड मटर तुरंत ठंडे पानी में तेजी से ठंडा करने के लिए डूब जाता है, इससे हरा रंग ठीक हो जाता है। उचित रूप से पके हुए मटर गहरे हरे रंग के होते हैं, एक झुर्रीदार आकार, सुगंध और सुखद, मीठा स्वाद होता है, अंडरकुकड मटर हल्के हरे रंग के होते हैं, और पचने वाले भूरे रंग के डॉट्स होते हैं।
शतावरी, सुखाने के लिए, समान भागों में कटौती, उन्हें एक स्ट्रिंग पर डाल दिया (एक दूसरे को बहुत कसकर नहीं) और एक गर्म ओवन में लटकाएं; सुखाने के दौरान इसे पलट देना चाहिए। शतावरी को कांच के जार में संग्रहित किया जाता है, उपयोग करने से पहले, इसे ठंडे पानी में गीला कर दिया जाता है और इसमें उबाला जाता है। शतावरी के कठोर भागों को सूखने से पहले काट दिया जाता है।
कुछ सेकंड के लिए सूखने से पहले टमाटर को स्केल किया जाता है; त्वचा को हटा दिया जाता है; सुखाने लंबे समय तक रहता है। टमाटर के साफ और सूखे फलों को दो या चार टुकड़ों में काट दिया जाता है, और बीज हटा दिए जाते हैं। सुखाने के लिए काफी पके हुए फलों का चयन नहीं किया जाता है; पूरे टमाटर सूखे नहीं हैं। कटे हुए टमाटर को पहले हवा में सुखाया जाता है, फिर उन्हें बहुत बारीक छलनी से गुजारा जाता है, और इस तरह से प्राप्त किए गए आलू को फिर से सूरज के संपर्क में लाया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मसले हुए आलू के लिए केवल टमाटर का उपयोग किया जाता है, जो टुकड़ों के रूप में सूखने पर एक अच्छा पर्याप्त उत्पाद नहीं देगा, जो कि अच्छी तरह से सूखने के साथ, उनके प्राकृतिक लाल रंग को बरकरार रखता है। इस प्रयोजन के लिए, उन्हें पहले धूप में सुखाया जाता है, और फिर एक ओवन में सुखाया जाता है। जब तरल को महसूस नहीं किया जाता है तो टमाटर तैयार हो जाता है जब उन पर दबाव डाला जाता है। मसले हुए आलू को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, टमाटर को नमकीन (16 घंटे मैश किए हुए आलू के लिए 1 घंटे नमक)।
सुखाने के लिए आलू मुख्य रूप से टेबल किस्मों को लेते हैं। छिलके वाले आलू को पहले स्लाइस में काटा जाता है, और फिर इन्हें लाठी में काट दिया जाता है। सुखाने से पहले, आलू को उबालकर तीन मिनट के लिए की-हील्स में डुबोया जाता है, ताकि आलू थोड़ा नरम हो जाए, लेकिन नम स्वाद संरक्षित है। सुखाने के लिए सबसे अच्छा उत्पाद युवा आलू से प्राप्त किया जाता है, जिन्हें छील नहीं किया जाता है, लेकिन ठंडे पानी से धोया जाता है; फिर इसे उबलते पानी में पांच से छह मिनट के लिए डुबो दें। लंबे समय तक सूखे आलू कच्चे के सभी गुणों को बरकरार रखता है।
गाजर किस्म को सुखाने के लिए गुणवत्ता में सबसे अच्छा - पीले दिल की गलती के बिना, एक सुंदर लाल रंग और एक मीठा स्वाद; obvarkoy ने अपना रंग तय किया। पस्टर्नक को अजवाइन की तरह ही सुखाया जाता है। सूखे पार्सनिप में सफेद रंग और स्वाद रहना चाहिए। बीट की गरिमा के लिए, यह अपने रंग में है; उपस्थिति और गुणवत्ता दोनों में सर्वश्रेष्ठ बीट उत्पाद, बिना किसी सफेद धारियों के गहरे लाल मांस वाली किस्मों से प्राप्त किए जाते हैं। सूखने पर बीट्स को उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। सूखने वाली लताओं के लिए सबसे अच्छी किस्में गोल आकार की होती हैं, संभवतः पतली त्वचा, पीले और कोमल मीठे मांस के साथ। रूतबागा को बहुत पीले मांस को साफ करने के लिए छीलें, जबकि सूखने के लिए इसे जलाना आवश्यक है। अच्छी तरह से सूखा हुआ सुहावना रंग एक सुखद गंध के साथ पीले रंग का होता है।
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